Jeg har bestemt mig for at komme på et madlavningskursus i Toscana, og se hvordan en italiensk kok griber undervisningen i italiensk madlavning an. Gennem en bekendt får jeg etableret kontakt med kokkeskolen Italiancuisine i Lucca. Gianluca Pardini, som har grundlagt og været leder af skolen i 20 år, er meget imødekommende og sender udførlige informationer. Vi aftaler, at jeg kommer et par dage i juni, for at være med på et hold for turister.
Kokkeskolen ligger et par km uden for Lucca på et ældre landsted. Det er lutter toskansk postkortidyl!
Landstedet ligger indrammet i grønne omgivelser på en bakke og for at nå dertil skal man igennem en flaskehals i form af en meget smal vej med mure på begge sider. De rustikke lokaler og rå stenmure emmer af historie. På terrassen blev der holdt mange selskaber i husets velmagtsdage, da det var beboet af en greve. Kokkenskolen holder liv i denne tradition, da der jævnligt holdes bryllupsfester eller receptioner i de idylliske kulisser.
Italiancuisine er en privat men statslig anerkendt kokkeskole, hvor det er muligt at tage en kokkeuddannelse. Ligeledes kan turister, både grupper og individualister, deltage i forberedelsen af enkle til raffinerede fire retters menuer. Gianluca tilbyder endda eksklusiv undervisning til en middag for to!
I køkkenet underviser chef Gianluca Pardini og et par andre kokke til daglig omkring 15 unge og mindre unge kokkeaspiranter. I Italien udtales chef på fransk, dvs. ganske kort og bruges udelukkende om en køkkenchef!Gianluca ser fornem ud iført kokkeuniform og høj kokkehat, men hænger sig ikke i formaliteter. Vi er dus med det samme, (hvilket ikke er en selvfølge i Italien) og på sin varme og ligefremme facon fortæller han begejstret om sit livsværk: at lære andre, især udlændinge, at lave udsøgt italiensk mad efter slowfood principper. Hans kurser om foråret og efteråret besøges hovedsageligt af japanske kokkeaspiranter, som ønsker at tilegne sig det italienske køkken på højere niveau for bagefter at trylle kulinariske fristelser frem i de italienske restauranter i Japan. Med diplomet fra kokkeskolen kommer de på op til et års praktik i de lokale restaurantkøkkener i Toscana. På de professionelle kurser er der enkelte italienere eller andre nationaliteter repræsenteret. Undervisningen foregår på engelsk, italiensk og – japansk! Jeg overværer hvordan Gianluca taler flydende japansk, og han forklarer, at han har arbejdet en del i Japan, og derved lært sproget.
I juni, juli og august arrangerer skolen derimod madlavningskurser for turister, fra en halv dag til flere dages varighed. Mens jeg er på kokkeskolen et par dage i juni, er der indlogeret en gruppe amerikanere på madlavningskursus i ti dage. Den ene halvdel af gruppen består af otte unge elever fra en kokkeskole i USA, som ønsker at lære det autentiske italienske køkken at kende. Den anden halvdel består af amerikanere i deres anden ungdom – pensionister som elsker italiensk mad, men også har interesse i at opleve Italien på en aktiv måde. Ophold på kokkeskolen af flere dages varighed krydres nemlig rigeligt med udflugter i form af trøffeljagt, besøg på vingård og oliemølle samt shoppingtur i den charmerende by Lucca.
Gianluca får pludselig en forespørgsel fra en schweizisk gymnasieklasse, som befinder sig i Firenze og ønsker et madlavningskursus på en halv dag. Det er ikke noget problem. Skolen får ofte spontane forespørgsler. I Italien er man fleksibel og gymnasieklassen fra Zürich bliver sat stævne næste eftermiddag, da den amerikanske gruppe er på udflugt. I begge grupper er der aldersmæssigt hhv. etnisk en spændende sammensætning, som giver en god dynamik. Denne bliver yderligere suppleret af en sydamerikansk turist på cykelferie, som spontant tilslutter sig madlavningskurset.
De unge gymnasieelever kommer i følge med deres lærere og er af forskellige nationaliteter. Jeg erfarer, at de fleste har forældre, som er diplomater og ofte skifter opholdssted, derfor går de i en international skole, hvor sproget er engelsk og miljøet internationalt.
Først uddeles opskrifter og Gianluca forklarer menuen og fremgangsmåder i store træk. Derefter tilslutter man sig efter interesse en mindre gruppe, som står for tilberedning af enten forret, hovedret, kødret, grøntsagsret eller dessert. I de to dage hvor jeg deltager, tilbereder vi blandt andet sofistikerede fiskeretter og desserter, men også enklere retter som gnocchi, svamperisotto, panzanella (toskansk salat med smuldret brød), ovnstegt perlehøne, grøntsagsretter og frugttærter. Gianluca og assistentkokken Mariangela viser kyndigt hvordan vi skal gøre, mens de forklarer på engelsk. Gianluca såvel som hans medarbejderstab er absolut flydende i engelsk, hvilket jeg i mellemtiden har måttet konstatere, at kun få italienske kokkeskoler kan præstere.
I køkkenet er der ikke plads til at alle på en gang, så de fleste forberedelser foregår udendørs. Under halvtaget og under store parasoller på terrassen, på borde beklædt med plastikdug, snitter jeg i to dage grøntsager, kød, fisk, krydderurter og frugter, mens kvikke replikker og latter fylder luften. Mariangela ælter dej til tortine (minitærter), som vi på skift ruller ud og kommer i forme. GIanluca viser os, hvordan en perlehøne beriges med krydderurter og kanel!
Det føles totalt livsbekræftende at stå i den frie luft midt i et yndigt toskansk landskab og tilberede sund mad sammen med mennesker af forskellig national og etnisk herkomst. Megen morskab får vi over et æsel, som blot kommer traskende forbi.
Måske har den også appetit på italiensk kokkeskole? I ro og mag æder den af græsset nær ved Gianlucas køkkenhave, som naturligvis er økologisk anlagt. Kryddderurter og grøntsager, som indgår i opskrifterne, dyrker Gianluca nemlig selv i så stort omfang som muligt foran kokkeskolen.
Nu bliver der grebet ind – æslet skal jo ikke gerne spise grøntsagerne – så det bliver bundet til en pæl, indtil ejermanden dukker op en time senere.
Bag køkkenet er der tre lejligheder, som huser kokkeeleverne om foråret og efteråret, eller turister om sommeren. Desuden er der en gammel stenovn, som ofte tages i brug, når lektionen står på brød og pizza. Stenvæggene, den rustikke indretning og store blomsterpotter her og der oser alt sammen af autentisk italiensk hygge. I aftenstemningen føler man sig hensat til fordums tider.
Junisolen går langsomt ned og vi nyder med velbehag i ægte slowfood-stil den tilberedte mad på terrassen.
Der konverseres livligt om Michelangelo og Dante mens vi svælger i toskansk vin, olivenolie og madkultur. Mad forbinder virkelig mennesker på tværs af nationalitet og alder.
Efter en udsøgt forret, primo, hovedret og grønsagsret er vi herligt mætte, af både maden og dagens dejlige indtryk, men det forleder ingen til at kapitulere over for en lækker dessert. Gianlucas opfindelse semifreddo al marsala con amaretti, en dessert med creme, flødeskum, amarettimakroner og marsala, får englene til at synge – og de ældre amerikanere til at glemme vemodigheden ved at skulle tage afsked med Italien næste dag. Jeg har det privilegium, at kunne komme her, så ofte jeg ønsker.
Kokkeskole: www.italiancuisine.it
